泉城濟南地處南北要沖，自明朝開始，便是山東的政治、經(jīng)濟、文化中心，據(jù)史料記載，濟南的烹飪史可上溯至5000年前的新石器時代，在龍山古文化遺址出土的黑陶中，主要的就是盛食及烹飪器具，那時先民們已能用陶器烹制食品了。世世代代久居濟南的人在這個生活的環(huán)境里創(chuàng)造并形成了不少民間帶有地方特色的飲食，相沿于世，其中一些小店或街頭叫賣的風味小吃，雖不像大飯店的名菜那般精致，但卻物美價廉，富有濟南地方色彩和特殊風味。老濟南人不論貧富，對吃喝玩樂都頗有一些講究，并以此作為生活享受，自得其樂。

      濟南泉水甘美，物產(chǎn)豐富，人杰地靈。《濟南府志·民俗》稱：“濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多?！睔v代文人名士游宴濟南，留下了許多贊美濟南烹調(diào)技藝和飲食風味的大好詩句。清代蒲松齡在游覽了大明湖后，就曾作詩《各邸晨炊》，詩的前四句“大明湖上就煙霞，茆屋三椽賃作家。粟米汲泉炊白粥，園蔬登俎帶黃花”描寫了昔日濟南清晨人們早餐食白粥的情景。

      老濟南人的習慣，吃飯不喝不行，俗說要有“喝頭”，濟南人對用小米、大米等糧食(成面做的才叫“粥”，而用小米、大米、綠豆等原糧熬成的叫做“稀飯”。老濟南有糧食“小米為王”的說法，濟南的小米稀飯比之其他地方的要更勝一籌，味香粘糯。原因，一是濟南的水好，濟南的泉水遍布于大街小巷、深宅大院、普通民居，泉水清冽、甘甜。二來則是米好，濟南章丘龍山小米，距今已有2000多年的種植歷史，為清代全國四大貢米之一，被譽為“龍米”。相傳乾隆皇帝出巡，路經(jīng)章丘，西關(guān)高如恂接駕獻“龍米金湯”，甚得乾隆稱贊，被封為“貢米”。龍山小米

熬飯，湯汁濃，表面還有一層黃亮的米油，食之味香可口。

      喝小米粥最好就醬咸菜，俗話說“菜不夠，咸菜湊”，這句話道出了咸菜在老濟南人飲食中的地位。據(jù)1928年《歷城縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》載，僅老城內(nèi)外就有醬園達79家之多，商埠還有45家，這是與人民生活密切相關(guān)的商業(yè)行當之一。眾多醬園中屬江家池街口的北厚記醬園最有名氣，其醬菜制作工藝嚴格，講究色香味俱全。新中國成立前后，北厚記的“油蔞子咸菜”，曾是饋贈親友的濟南土特名產(chǎn)。

   “喝頭”多種多樣，除了稀飯和粥，還有茶湯、甜沫、油粉、豆腐腦等。如果非要找一種如同豆汁之于北京的濟南小吃，那肯定是——— 甜沫。外地人來濟南看到“甜沫”二字，總會誤認為是一種甜食，其實不然，甜沫是種帶咸味的粥。至于為什么叫“甜沫”，有人說是舊時一田姓人家救濟災民施粥，用料豐富、味道鮮香，名曰“田沫”；又有一說，因小米糊糊粥太過清寡，添一些輔料，而曰“添沫”；也有人說，肚子餓了，在正餐之前先填一填，而曰“填沫”……如今正式的名稱就是“甜沫”——— 一碗遍布濟南街頭巷尾小吃攤上的百姓粥，也是最物美價廉的“招牌”小吃！

      甜沫主料為小米，以前老濟南人做甜沫，頭一天要先泡小米，再用(把小米(成糊備用。輔料有花生米、豇豆、炸豆腐、菠菜、粉條等；調(diào)味料主要是五香調(diào)料和胡椒粉，老濟南稱之“五香甜沫”。寒冷的冬日來上一大碗，香氣撲鼻，五味俱全，既可口又祛寒。

      老濟南人喝甜沫也是有講究的，一般不用筷子和勺子，都是端著碗轉(zhuǎn)著圈喝，最后喝完的粥碗?yún)s像洗涮過一樣干凈。若用筷子勺子，碗內(nèi)反而沾得到處都是。其實好吃的東西不一定要貴，關(guān)鍵在于食物本身給人帶來什么樣的享受。而人最愛吃的，是能勾起內(nèi)心溫暖回憶的東西，即便是粗茶淡飯，也吃得可口舒坦。

      有了“喝頭”，還要有“就頭”。舊時濟南人吃早點是離不開果子、馓子、爐箅子、薄脆、燙面炸糕等油炸食品的。濟南民間俗稱油條為“果子”，有四批果子、八批果子、糖果子等，賣果子不上秤稱，按根算錢，剛出鍋爐的熱果子咬在嘴里酥脆可口。八批果子，說白點兒就是八根一起炸出來的油條，兩端相連，形成橢圓形，因為可以分成八批而得名。吃法有“套”著吃和“泡”著吃兩種。套著吃，就是拿燒餅夾著果子吃，泡著吃則是將果子擘成小塊放在碗里，再盛上白粥泡著吃，兩種吃法各具風味。民國初年，濟南經(jīng)營八批果子比較有名的商號有“義祥興號”、“徐盛堂號”。上世紀80年代，大明湖飯店、青山居飯店制作的八批果子不失傳統(tǒng)風味，聽說那時大明湖東門歷黃路市場曾有一位老者，專賣八批果子，顧客絡繹不絕?？上н@些店、這些人如今已無處尋覓。

       今天的油條，只有兩批，俗稱“棒槌油條”，因其制作簡單，效率高，逐漸取代了老濟南風味的正統(tǒng)八批果子。八批果子唯留余香在人們發(fā)黃的記憶中。

       舊時濟南城里賣的香油馓子比較精致，與今天慣見的馓子無論口感還是外形都不一樣。馓子炸好后細長如絲，一圈圈盤起，老城區(qū)多擰成麻花形，城郊一帶多疊成扇形，金光燦燦，誘人垂涎欲滴。濟南人吃馓子與吃果子差不多，也有固定的程式套數(shù)，一是用馬蹄燒餅夾著吃，二是放到甜沫或粥里泡著吃，其味亦是妙不可言。

      濟南城北多水，僅大明湖面積就有40多公頃。大明湖古稱“蓮子湖”，它不僅是著名的游覽勝地，同時也以少有的湖中美蔬帶給居住在濟南的人們以飲食上的享受。老濟南人有在農(nóng)歷七月“嘗三鮮”的舊俗?！皾先r”指的是大明湖出產(chǎn)的蒲菜、茭白、白蓮藕。

      蒲菜又名香蒲、甘蒲，其鮮嫩白脆的莖可以食用，味似嫩筍。民國初年的《濟南快覽》記載：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數(shù)省植物菜類之珍品?！睗喜艘愿邷珵榫柚唬譃榍鍦湍虦珒煞N，以上好的奶湯烹制的“奶湯蒲菜”，是流傳已久的濟南名吃。著名詩人臧克家曾為《中國烹飪》撰文，濟南的“蒲菜炒肉”令他難以忘懷，文中說“蒲菜炒肉，我嘗過，至今皆有美好的回憶”。

      茭白是茭的根部嫩處，“剝食其白，以寸為度，若玉版然”；常炒食，味甜。舊時在大明湖及附近的水田里曾有少量的栽培，是稀有、營養(yǎng)價值較高的濟南名菜之一。

      大明湖里的白蓮藕是歷下名產(chǎn)之一，以白嫩為勝，無渣味甜，甚至可當水果吃，能止渴消暑；切成近乎透明的“水晶藕”薄片，是老濟南的時令名吃。過年打酥鍋的“酥藕”，外焦里嫩的“炸藕盒”以及“肉絲炒藕”等都是濟南老百姓飯桌上的常菜。濟南人喜歡吃藕是取藕中空通氣、“痛痛快快”之意，這和濟南人的性格干脆利索不無關(guān)系。

      有水的地方就產(chǎn)螺螄，濟南人稱螺螄為“螺絲”或“蛤喇蚰子”，老濟南人俗言：“清明螺，賽過鵝”。清明一過，螺螄有了子，吃起來就牙磣了。以前在街頭巷尾的小攤上，坐小馬扎，吃一盤醬油螺絲，喝一杯啤酒，這是濟南的地方風味，也是省城的一道獨特風景線。

      人對美味的記憶非常頑強而深刻，讓一個人念念不忘的美味，一定是小時候吃過的。小時候吃過的東西即使是一種普通的小吃，也令人記憶終生，往往可以回味上一輩子，在別人看來，那東西也許很不起眼，但在自己，卻融進了旁人無法理解的思念。